賽螃蟹

食事開講

石璞專欄

雞蛋，實在太普通了，普通到很多時候讓人忘記了它其實也是菜。雞蛋雖然普通，但脾氣挺大。丫鬟身子小姐德行，要想把它侍弄得好喫可口，還真要費些心思。就拿煮雞蛋來說，煮熟很容易，但要做到蛋清熟而軟嫩，蛋黃溏稀，就有些考人耐性。我的經驗是，把雞蛋扔到冷水鍋裡，等水燒開後，三分鐘關火，五分鐘取蛋，火候剛好。煮好的雞蛋放在冷開水裡激一下，讓蛋殼和蛋清分開，比較容易剝皮。再有就是蒸雞蛋羹，也是需要看表計算時間的，很是麻煩。

不需要看表計算時間的，最簡單的是喫生雞蛋。往紅牛裡打兩個生雞蛋，囫圇吞進。據說這樣喫，很是補人。認識幾個公務員，都喜歡這麼干。最近禽流感鬧得有點沸騰，他們改用新鮮鵪鶉蛋來替代，也不知道效果如何。看來這和葡萄酒兌雪碧一樣，也是一種流行文化。

雞蛋可以炒西紅柿，炒韭菜，也可炒四季豆，做法都很簡單，而且下飯。雞蛋炒四季豆味道比較特別，頗有自然之味，值得一試。四季豆要切成絲，在開水鍋裡焯一下，放豬油炒味道最妙。

用姜醋搭配烹制雞蛋，味道最是出人意料，有一股濃濃的蟹香味，很讓人興奮。不知誰起的名字，非常誇張，叫做“賽螃蟹”。賽螃蟹也有很多種做法，簡單的隻是把雞蛋煎熟，把醋和姜末調好的汁水往鍋裡一倒，煮開即可。復雜的可以往雞蛋裡放些魚肉，這樣味道更好。

魚肉最好是黃魚肉，蒸熟後去皮拆骨，隻留魚肉。蛋清、蛋黃分開，蛋黃保持原樣，魚肉放進蛋清裡打散。油鍋裡放油，等油冒煙後，倒一些放了魚肉的蛋清，改用小火煎。等蛋清煎成乳白色，用勺子舀個蛋黃放在上面，淋點熱油，等蛋黃外硬內溏，把它先鏟出來，放一邊，繼續煎蛋。

煎完雞蛋，鍋裡留點油，把調好的醋、姜汁水倒進鍋裡，(醋用鎮江香醋味道最好)略炒一下，把煎好的雞蛋小心翼翼放進去，千萬別把蛋黃弄破了。破了相，身價就掉了。汁水煮開，這道菜就算好了。

喫到嘴裡，螃蟹味是有的，口感也不錯，但硬要說“賽螃蟹”，似乎有些不妥。長得幾分姿色，就稱“賽西施”，給了乞丐幾個硬幣，就成了“賽孟嘗”，纔有了蟹的些許滋味，就說是“賽螃蟹”，厚顏如此，讓人瞠目。